樊胜武：新豫菜的先行者

谈起豫菜，从豫菜文化到豫菜创新，樊胜武滔滔不绝。对于豫菜在各大菜系中的地位，他不止一次地阐述豫菜乃“菜系之母”的观点。听到这个说法，人们的反应也从一开始的“错愕”到部分人的认同。

“菜系之母”一说也遭到了业界的质疑，因为“四大菜系”和“八大菜系”中都没有豫菜。对于质疑，樊胜武表示不认同，在他看来，豫菜与其他菜系根本不是一个辈分，豫菜是中国烹饪文明的母体，随着经济、政治、文化中心的南迁北移，逐渐形成了各地方的特色风味，所以也无所谓归于“四大”或“八大”了。

樊胜武的说法，我们无从考证，但他这种在旁人看来近似于“自卖自夸”的解释，足以显示出他对豫菜的深情。

复兴豫菜的道路上，樊胜武面临的另一问题就是对传统豫菜的改良。为此，阿五美食打出了“新派豫菜”的概念。

“豫菜要复兴，就要打破传统概念对豫菜的束缚，既要有传统豫菜的精髓，又要有时尚的概念。”樊胜武说。

豫菜本身有许多派别之分，比如国宴菜、官府菜、市肆菜等，还有些地方风味和家门嫡传的特点，为了规避这些“麻烦”，他自创一派，融合贯通，创立新派豫菜。

樊胜武研发的每个菜系都以“阿五”命名，这样既避开了菜系之争，又扩大了新派豫菜的范畴。

在樊胜武看来，叫新派豫菜也是因为市场需要，“让老百姓能吃到好的豫菜才是硬道理。”打造新派豫菜，樊胜武坚持了变与不变的原则。变的是原料、装盘等，不变的是传统技法和工艺。“豫菜历史悠久，根基厚重。我们只不过对其进行了合理的创新和改良。”

樊胜武把新派豫菜的特点归结为“五味调和、质味适中”，也可归结为两个字：“中和”。

相对于川菜的麻、湘菜的辣，新派豫菜的这个特点显然无法挑起食客的味蕾，如何凝炼准确地概括出定位，是新豫菜无法回避的一个新问题，也是樊胜武要思考的问题。

复兴豫菜首先是推出品牌，只有做大了品牌，有三到五家龙头企业，才能“大树底下好乘凉”。拥有40多家直营和加盟店的阿五美食当之无愧是豫菜的龙头企业，除了把店面开到省外，甚至国外，樊胜武也把豫菜的口碑带了出去。

公众场合，樊胜武都是以豫菜形象代言人的身份出现。他说：“豫菜要在我们这一代实现复兴，这是一种责任”。

樊胜武提到了胡葆森和建业的责任。建业的使命是“让河南人都住上好房子”，阿五美食的使命就是“让豫菜站起来”，“我们都有很深的河南情结和社会责任感，希望在阿五美食今后的发展中能做得更好，为河南餐饮增光添彩。”胡葆森在公开场合这样表示。

远见者的谋略

观察阿五美食企业的细节，你会发现，它的很多架构和工作都是参照“最高标准”，奔着打造百年老店的目标去的。

樊胜武早在2009年就请人进行了公司网站的建设，他十分注重树立公司在网络传媒方向上的形象。

2007年，阿五美食就拥有自己的企业内刊《阿五家园》，作为企业文化宣传的平台。

他的办公室是全国餐饮企业装修设计最好的办公室。樊胜武在郑州市金水大道与中州大道交会处的黄金地段斥巨资打造了一千余平方米的公司总部。无论从设计、装修、饰品、家具等每一处细节都体现了中国传统文化的元素，而且融合了现代设计元素。

有朋友觉得没必要这么铺张浪费，投资酒店可以直接受益，在办公室上花这么多钱不值得。

樊胜武却不这样认为，他一直有个情结，就是要改变很多人认为餐饮企业或者豫菜“土”的印象。

办公室装修好之后，每年平均都会迎接200余次参观和考察。樊胜武在用自己的行动改变招大家对豫菜和豫菜企业的看法。

樊胜武请专人设计了一辆为厨师量身打造的多功能豪华房车，厨房、餐厅、卧室、会客区等一应俱全，作为企业厨师出去参加比赛的专用车。当阿五美食的豪华房车停在参赛的会场时，与会者都记住了这个企业。

在阿五，制作精美考究的折扇、餐具小套装、便笺本、雨伞、围裙……数十种花样繁多的小礼品赠送客人，仅这一项，企业一年就支出几十万元，作为对客人的回馈。

其他餐饮企业要照搬阿五的这一套，但是发现学不来，因为支出太大，对于利润较少的餐饮企业，往往觉得力不从心。

曾有记者采访樊胜武：“以你目前的企业规模，你的流动资金应该不少于5000万吧？”樊胜武轻轻摇头：“5000万的5%都不到。”

做企业将近9年，7家直营店，30多家加盟店，也有朋友和同行给他开玩笑：“你的身家应该过亿了吧，你开那么多家分店。”

面对这种说法，樊胜武从不解释，因为，他并不太关心利润，并不关心有多少资产，别人是在做企业，而他是在做事业。

樊胜武在打造企业品牌形象上的高品质、高起点、高标准，其实从第一家180平方米的小店就开始坚持和执行。

从建业路第一家阿五美食开始，樊胜武用的全部是星级酒店才用的原料、调料标准。“我们现在每家店每天还坚持熬制一大锅高汤，仅成本就需上千元。哪怕利润再低，品质一定得保证，经营餐饮，就得凭良心。”

正是坚持对品质、味道的高标准执行，使得阿五美食得到认可并迅速发展。有顾客还给阿五美食起了个“五星级小饭店”的称号。

除此之外，阿五专门成立了“阿五菜品研发中心”，由1600余名厨师和数十名中国烹饪大师、餐饮业国家级评委组成。2007年，他还成立了中华（阿五）厨艺绝技表演团，在世界各地表演，对宣传豫菜起到了重要作用。

作为豫菜最大的连锁品牌，樊胜武深知自己的不足之处，他每到一个店面就餐，都会拿来纸和笔记下饭店需要改进的地方。

樊胜武讲到了一个领奖经历。2006年，樊胜武凭借个人在餐饮行业的影响力被评为“中国餐饮业年度十大人物”。与樊胜武同在获奖者之列的是小肥羊、全聚德、陶然居等餐饮巨头老板。樊胜武坐在这些人之中，第一次感觉到自己的差距有多大。当他还在讨论如何做菜的时候，别人已经在讨论几个亿投资的项目了。

樊胜武提起此事，至今难以释怀，与别人不在同一水平线上的尴尬使他感到了挫败感。这件事也成为鞭策他前进的动力。

“把自己的职业当作事业来做，我能做到哪一步，我不知道，但是，我会一步一个脚印去为豫菜文化的振兴和发扬去努力。”朴实的言语，坚毅的眼神，樊胜武从来不会豪言壮语，他不会，也不需要。

人物简介

樊胜武从伙计一路做到亚细亚饭店的行政总厨。1999年，他去河南电视台做节目，樊胜武精彩的表现引起在场观众的掌声，也吸引了当时河南最有名的国际饭店老总的注意。29岁的樊胜武就这样成了国际饭店的行政总厨。39岁的时候樊胜武就拥有4家直营店和20余家加盟店。

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