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被抛弃的自助餐又火了?

2022-10-12 09:23| 查看: 108021| 评论: 0|原作者: 作者丨李丹 刘冬雪 |来自: 来源丨AI财经社(aicjnews)

摘要: "最近,许多自助餐厅门口再度排起长龙;一些常规餐饮也推出了分时段的“半自助”套餐以招揽客流。以2017年高端自助“金钱豹”的倒闭为标志,自助餐曾遭到食客的“嫌弃”。而时下伴着“性价比”需求的回归,自助餐在 ...


与此同时,自助餐饮发展也独木难支,一度步入黄昏。红餐网统计数据显示:从2019年起,国内自助餐相关企业的注册数量逐年下滑。2019年至2021年,注册量分别为3705家、2775家和1710家。相应的,自助餐相关企业的存续量涨幅逐年递减,到2021年为13731家,仅增长同比1.4%,涨幅还不到2019年的十分之一,明显乏力。

不过,“近些年自助餐饮虽然有些不温不火,但也没有停止进化。”樊宁表示。2018年至今,可以被看作新派自助餐品牌的转型期。在全品类高端自助餐遇挫的同时,行业整体变得更加多元。一批新生的自助餐品牌崛起,如主打性价比的“仟味一鼎自助小火锅”,聚焦生蚝自助的“蚝英雄”持续涌现。

樊宁表示:发展至今,国内自助餐赛道已分为三类阵营。第一类是伴随着高端酒店而生的自助餐厅,它们分去了一部分高端自助餐的客流。例如上海浦东香格里拉酒店的怡咖啡、北京王府半岛酒店的 JING 餐厅、广州保利洲际酒店的月色西餐厅等,均名声在外。

第二类是主流餐饮市场上的高端自助餐厅,大多聚焦于海鲜、日料等高端食材,人均消费200-500元上下。这类自助餐厅消费客群较窄,规模也较小,通常一个城市只有几家门店,例如铭门盛宴、水濑放题、鱼鲜生、亚马逊环球美食百汇等。

第三类则是大众化、平价的自助餐厅,连锁化品牌居多,人均消费区间在 30-200元不等。这些餐厅的特点是“小而精”,注重精细化运营。以小型门店为主,注重提高坪效:专注于某一种主营品类,菜品精简;擅长以食材、餐具、装修风格、服务体验等来打造品牌特色。

例如现在仅在日料的传统“烤肉放题”的基础上,便已进一步细化出了和牛自助、烧鸟自助、寿喜烧自助、关东煮自助、寿司自助等多个垂直品类。其他更细分门类的生蚝自助、甜品自助、素食自助、水饺自助也相继出现。

例如今年新开的深圳独饗东南亚自助火锅便是“小而精”的代表。该餐厅在大众点评网上排名居前,主打东南亚菜加日料自助,定位于常态快餐和简餐,人均能做到100元以内,SKU可控制在80多种。

餐厅总经理王越介绍:为了优化成本与空间,门店采用的是“旋转加小盘”的形式。在细致的计算下,餐厅可将毛利率做到40%左右。

“在68米长的传送带上,可以放440盘菜。这种形式的好处是:其一,不需要食客起身,提高就餐效率——虽然规定就餐限时90分钟,实际平均食客只需要70分钟左右。其二,餐厅不需要设置大宾台和食品陈列区,节省了空间。其三,小盘小锅,人均取餐率32盘,算下来1斤半重,而每天餐厅的耗损也就是最后一圈的食材。”王越说。

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新自助供应链如何建?

与常规“零散点餐”的品牌相比,做自助餐无疑是个更吃力、毛利也更难控制的重型生意。曾几何时,自助餐充斥着商家以次充好的套路,和消费者“吃回本钱”之间的博弈。拉扯之下,很少有能干10年以上,或者规模超过100家的自助餐饮。

“不论通过丰富SKU,或者通过低价锁定消费者,这条路已经都走死了。”樊宁概括:自助餐讲究的是“七分定价、八分产品、九分体验”,其核心是要做出特色的同时,牢固地控制好供应链和成本。

所有的自助餐老板都要是食材价格的精算师。“做得好的自助餐企业向上游的渗透能力一定是强的。有些企业还会在自己的城市建立前置仓,在食材价格处于低位时囤货,保证供应稳定,也控制成本。”

樊宁曾经跟一家自助餐厅老板吃饭,见他拿着手机,随时刷着海鲜食材群聊,里面跳动着实时报价。“如果有合适的食材到货,他问下价格觉得可以,需求量大就直接全包。要是便宜,老板还会批量购入海鲜存到冷库。虽然新鲜程度跟酒楼供应的新靠岸水产比不了,但对自助餐来说,还是能带给消费者惊喜的。”

此外,自助餐的门店模型较重,菜品SKU动辄上百种;既要优中选优,保证吸引客流,又要做到菜品有序消耗,严格避免浪费。

近年来,比格比萨自助餐厅的扩张势头很好:2020年新开了30多家门店,2021年新开了50多家店,至今已有接近200家门店。创始人赵志强表示,餐厅遵循的便是“聚焦单品类、主打爆款、提升消费体验”的策略。


赵志强回忆:2013年以前,整个自助餐行业陷入了某种“SKU陷阱”。以“金钱豹”为例,最多时有400多个SKU,仅食材成本就占据了营业额的45%。2014年开在北京的精品版“至尊金钱豹”,食材成本更占到了营业额的55%。这种不健康的模型彼时还被奉为“标杆”,拥趸者众。

而当下的自助餐厅,食材成本必须压到40%以内才有盈利可能。赵志强介绍,如果做常规日料“零点”餐厅,食材成本仅在20%左右;而做日料自助,成本会上升到30%-40%。为了维持利润,商家要同时做到降低坪效和人效,减少单店面积和人员配比。

在大城市房租、人力成本步步高企的背景下,像过去“金钱豹”超过万平米的门店如今已无迹可寻。越来越多的品牌将门店控制在100到300平方米之间——以日式自助“温野菜涮涮锅”为例,他们的门店面积在300平方米以下,单店平均配备了21名员工。

赵志强算了一笔账:过去,比格比萨门店面积约为400平方米,现在进一步压缩到了280平方米,员工也从25人优化到了18人左右。以此类推,全国近200家门店就可省下2.4万平米。“这部分面积对应的租金、装修、运营、水电消耗、人员配比,都能下降”。

同时,比格比萨的披萨选择半成品,现场烤制,店里不配厨师;有些菜品则选用预制菜,更易品控的同时,也节省人力。与之相似,当下多数的日料自助店也会采取“半自助”的形式,点单后再下厨,不会全部展现、随意取用。

此外,控制好SKU更是自助餐饮企业的生存要义。随着“反粮食浪费”等相关政策出台,自助餐行业进入调整期,过多的SKU不仅意味着成本难控,还会出现食品安全问题。

“100多个SKU,要涉及300多种原料;200多个SKU,原料就要六七百种。比如许多海鲜自助餐厅,鱼类的成本很高,那就要和顾客玩猫鼠游戏:我虽然有这个菜,但不想让你拿到。”赵志强说。

如今,“温野菜”大概可将SKU控制在102个左右,而比格比萨则将SKU控制在130个左右,并辅之以每年三期的新品上市。

如何选择披萨的SKU,赵志强的考虑是:“我们基本不做海鲜和牛肉类产品。一旦涉及这两种,成本就要抬上去。我们更聚焦披萨创新,以鸡肉产品为主,主做披萨、意面、沙拉,供应链比较成熟,品质也可以保证。”缩减SKU的同时,为了保证大众的好奇热度,便要定期推陈出新。比格比萨每年推出三款新品,例如棉花糖披萨、草莓披萨、小龙虾披萨、腊肠披萨等等。

通过如上的综合管理,比格比萨可将毛利做到58%左右,虽然与“零点”的披萨餐厅60-70%的毛利相比偏低,但自助餐厅的客流量普遍更大。

“自助餐的毛利多在50-60%之间,而大众餐饮的毛利多在65%以上。不过大型自助餐一天进客量可超过千人,小的也有三四百人。营业额上去后,综合毛利还是可以提升。”罗华山说。

编辑:李原

(文中刘畅、齐宁、安康为化名)


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